“我们晋源的火锅,承载历史的厚重和文化的积淀,和北京四川火锅相比,胜在汤鲜味美,层次丰富!”1月18日,太原市晋源区天龙山旅游公路旁圣泉酒家内,武婷婷正和食客们探讨晋源火锅这道有着千年历史的美食,“晋源火锅不仅是一道佳肴美馔,还承载着浓浓的乡愁,更是对晋源传统饮食文化的传承和发展。”
晋源火锅的历史,最早要追溯到周代,源于祭祀,随青铜礼器发展而来,以火与锅的构造制成火鼎样式,鼎与炉合二为一,鼎中铸有一个隔层,将鼎腹分为上下两部分,下层一个开口,可以送入炭火,四周镂空作通风的烟孔,有的鼎腹较浅,鼎中间夹一炭盘,这就是早期的晋源火锅。晋国开国君主唐叔虞,以鼎盛食,尽显庄严气势,千年以来一直作为祭祀先祖的专用器皿,明清之际渐成清明祭祖,逢年过节宴请宾客必不可少最隆重的一道主菜,尽现主人的热情好客,传承至今,汤料调味却一直保留着传统风味和乡土特色。“火”象征红红火火,团团圆圆,一家人团聚在一起其乐融融。
武婷婷今年32岁,人如其名,亭亭玉立,一双明亮的大眼睛显得精明干练。从小耳濡目染,家里的姥姥、父亲都是她的老师。“记得逢年过节,最想吃的就是姥姥做的火锅!”每次姥姥装火锅,她就蹲在旁边,小时候是看着,再大了就搭把手;等姥姥上了岁数,父亲则成了家里装火锅的主力,武婷婷就和父亲一起装锅调味。
和其他外出谋生的年轻人不同,成年后的武婷婷选择留在家乡,“以前打过工,创过业,开过美容院,但心心念的还是晋源的这碗火锅。为了让大家感受到独一味至醇至美的晋源味道,我和家人选择在难老泉畔通往天龙山网红路一侧开了这家旅游饭店。”
武婷婷一边装火锅,一边讲起了晋源火锅的制作方法,“晋源本地的火锅食材种类大同小异,但是有八样东西必不可少,那就是白菜、清蒸丸子、粉条、炸土豆、晋源猪血灌肠、喇嘛肉(俗称小酥肉)、冻豆腐、烧肉和海带。先将焯水的白菜铺底,清蒸丸子,红薯粉条,冻豆腐,小酥肉,炸土豆,红烧肉,海带丝依次层层码放,浇上烧肉原汤做的汤底,再配上胡椒粉、酱油、葱、姜等调味品,点火炖煮十几分钟,冻豆腐、粉条等素菜吸足肉汤后即可享用。”武婷婷在此基础上又加了虾米提鲜,做出来的火锅汤鲜味美,白菜清淡利口,红烧肉肥而不腻,冻豆腐汤汁饱满,兼有养生功效,晋源人把对团聚红火的执念寄托在层层堆叠的火锅里,汤火慢炖,食材在相聚,人也在相聚。
在姥姥和父亲的言传身教下,自己的摸索中,武婷婷的火锅慢慢成了往来食客的必点菜。食客们在寒冷的冬天,围坐在一起,一碗火锅,就着一碗晋祠大米饭或者精致小花卷,能吃上好久。微烟轻起,满锅香气四溢,热气腾腾,一切的美好此刻鲜活起来,尽显欢乐祥和。
“用心用情传承传统手艺,守住晋源老味道。”武婷婷说,她将对晋源传统菜品进行深入挖掘整理,钻研探究,通过晋源味道,让更多人游在晋源,食在晋源,爱上晋源。(杨润德 梁月仙/图文)
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